Sadelik, en zor tarif

Belmonte küçük bir mutfak. Aynı anda yirmi kişiye yemek çıkarıyoruz ve bu bilinçli bir tercih: her tabağı gören bir çift göz olsun istiyoruz. Daha fazlasını yapabilirdik, yapmıyoruz — çünkü büyüyen mutfaklarda ilk kaybedilen şey tutarlılık oluyor.

Menümüz kısa. On iki kalem var ve hepsi yıl boyunca değişmiyor; değişen tek şey mevsim sebzeleri. Bir tarifi menüye koymadan önce en az iki ay deniyoruz, sonra da arkasında durabileceğimize karar verirsek yazıyoruz. Bu yüzden bazı tabaklar hiç menüye giremedi.

Domatesimiz Ayvalık'tan, unumuz Napoli'den, peynirimiz bir Trakya çiftliğinden geliyor. Tedarikçilerimizin hepsini tanıyoruz — çoğuyla on yıldır çalışıyoruz. Hamur her sabah yedide yoğruluyor ve akşam servisine kadar yirmi dört saat dinleniyor; makarna öğleden önce kesiliyor. Ertesi güne hiçbir şey kalmıyor.

2012'de burada altı masayla başladık. Bugün on dört masamız var ve aynı mutfakta, aynı iki ocakta pişiyor her şey.